Kā un no kā gatavo desas

Apollo
56 komentāri

«Desa ir pārtikas produkts, ko iegūst, pārstrādājot dažādu dzīvnieku gaļu un iekšējos orgānus. Pēc izejmateriāla un apstrādes veida izšķir vārītas jeb kveldinātas, kūpinātas jeb žāvētas, puskūpinātas, aknu, asins, diētiskās u. c. desas. Visās desās (arī diētiskajās) ir iestrādāta trekna gaļa, asas garšvielas, sāls; gandrīz visām aknu desas šķirnēm, kā arī piena cīsiņiem, diabētiskajām desām pievieno pienu, olas.

Kā un no kā gatavo desas

Foto: freecandy13, CC BY-NC-ND 2.0

Desas uzturvērtība ir dažāda: vārītām un puskūpinātām tā ir mazāka nekā svaigai gaļai, jo tajās ir lielāks ūdens daudzums, mazāk olbaltumvielu un vitamīnu. Desas ļoti ātri bojājas, tās bieži ir saindēšanās cēlonis. Sevišķi labvēlīgi apstākļi mikroorganismu savairošanās procesam ir vārītās, aknu un asins desās, jo tās satur daudz ūdens un samērā maz sāls. Vārītās desas drīkst uzglabāt 1-2 diennaktis pazeminātā temperatūrā, bet aknu un asins desas - ne ilgāk par 12 stundām pat pazeminātā temperatūrā. Kūpinātās desas var uzglabāt ilgāk, jo tajās ir mazāk ūdens, vairāk sāls, turklāt konservējoši iedarbojas arī kūpināšanas process.» Kopš 1984. gada, kad tā par desām rakstīja «Populārajā medicīnas enciklopēdijā», priekšstati par to, kam jābūt desās, laika gaitā ir krietni mainījušies.

Padomju laikos Doktordesu ražoja no augstākā labuma gaļas - 75% liesas liellopu gaļas un 25% cūkgaļas, kam pievienoja svaigas olas un pienu, bet no garšvielām bija pārtikas sāls, cukurs, muskatrieksti un saldie pipari.

Mūsdienās ražotāji desās pamanās iemānīt daudz dažādu interesantu sastāvdaļu, lai iegūtu pēc iespējas lētāku produktu. Kas tad īsti slēpjas rozā viendabīgajā masā, kas iepildīta apetītelīgā apvalkā un maksā apbrīnojami lēti?

Iespējami vairāki risinājumi. Populārākais lētās desas sastāvs varētu būt apmēram šāds.

Mehāniski atdalīta gaļa, ko iegūst, rūpnieciski atdalot no kauliem vai mājputnu liemeņiem gaļas atlikumus (skrimšļi, mazie kauli, āda, cīpslas), liesas liellopu un cūkgaļas vietā izmantota sasaldēta maltā vistas gaļa, pievienota cūku ādas emulsija, kas tiek samalta kopā ar tauku slāni - praktiski tie ir tauki, pievienotas īpašas šķiedrvielas, kas saskarē ar ūdeni piebriest un palielina produkta apjomu, izmantota soja, dēvēta par augu valsts proteīnu.

Ja nepievieno vairāk par diviem procentiem specifiskās sojas olbaltumvielas, tas vēl neietekmē desas garšu, taču bieži vien pievienoto komponentu skaits ir daudz lielāks. Tiek pievienots karagināns (E 407) - biezinātājs, ko iegūst no sarkanaļģu klases jūraszālēm, kas lieliski uzsūc ūdeni, saglabā produkta blīvumu un viengabalainību, pievienoti garšas uzlabotāji, garšas pastiprinātāji, stabilizatori, konservanti, krāsvielas.

Gaļas izstrādājumi oksidējoties iegūst balti pelēcīgu toni. Nātrija nitrīts (E 250) palīdz saglabāt gaļas sārto krāsu, taču, pārāk daudz lietota, šī viela var radīt A vitamīna deficītu, pavājināt imunitāti.

Dažām desām, sardelēm un cīsiņiem pievieno karmīnu (E 120) - rozā krāsvielu, kas dod skaistu toni.

Nātrija glutamāts (E 621) ir garšas pastiprinātājs, kas rada piesātinātu gaļas garšu. Taču pētījumi rāda, ka tas var izraisīt alerģiju un astmu.

Desām pievieno arī askorbīnskābi (E 300) un citronskābi (E 330), kas uzlabo konsistenci, izceļ garšu un palīdz saglabāt krāsu.

Dažādi fosfāti (E 450, E 451, E 452) kalpo kā stabilizētāji, palīdz noturēt nemainīgu produkta sastāvu, lai sastāvdaļas labāk sajauktos un neatsulotos. Desās ir daudz ūdens, tāpēc jālieto stabilizatori. Kā stabilizētājus desās izmanto guarāna sveķus (E 412) un taukskābju monoglicerīdus un diglicerīdus (E 471).

Ja desa ievietota dabīgā apvalkā, to apdūmo, lai noņemtu specifisko smaržu. Taču daudzi ražotāji izmanto mākslīgus apvalkus, kam jau pievienots dūmu aromāts. 

Lai iegūtu kūpinātas desas, agrāk bija jāievēro garš un sarežģīts tehnoloģiskais cikls, tagad produktam pievieno vielas, kas dod kūpinājuma garšu.

Bet, lai vizuāli desa izskatītos pēc kūpinājuma, izmanto... elektrisko lauku. Rezultātā kūpināšanas process samazinās no vairākām dienām līdz dažām minūtēm. Tāpēc to vairs nedrīkst ņemt līdzi tālā ceļā, jo, neizgājusi visu kūpināšanas tehnoloģisko ciklu, desa drīz sabojāsies.

Kā izvēlēties desu?

• Uzmanīgi izlasiet etiķeti, īpaši pievēršot uzmanību sastāvam un izgatavošanas datumam. Noteikumi ražotājam liek etiķetē

pirmo uzrādīt to produktu, kura ir visvairāk, pēc tam pārējos dilstošā secībā.

• Labs palīgs var būt desas cena: ja tā maksā uz pusi lētāk nekā gaļa, tad ne uz ko labu neceriet.

• Koši sārtā krāsa liecina par lielu krāsvielu koncentrāciju. Izņēmums ir asinsdesa, kur sarkanā krāsa veidojas īpašas tehnoloģijas rezultātā.

• Pievērsiet uzmanību tam, vai desas apvalks cieši pieguļ, vai zem tā nav mitruma vai gaisa pūslīšu, kas liecina, ka produkts vairs nav svaigs.

• Griezuma vietā desa nedrīkst izskatīties mitra, spīdumam jābūt matētam.

• Vārītas desas pēc termiņa beigām līp pie pirkstiem.

• Kūpinājuma un gaļas aromātam jābūt vieglam.

Ziņo redaktoram par kļūdu!

Ziņo redaktoram par dzēšamu komentāru!

 

Jaunākais no izklaides

Vairāk

Valūtu kursi

24.11.2017
Ienākt apollo.lv